11 טיפים לבישול קפה ביתי טוב יותר

מכונת קפה מיטאקה Mitacamacchine I8

לבשל קפה ביתי טוב יותר, זאת משימה פשוטה בתכליתה. אתם רוצים למזוג כמו מדוייקת של מים, שהמים יהיו בטמפרטורה הנכונה ויתמזגו יחד עם הקפה הטחון באופן שיוציא את הטעמים הטובים ביותר ממנו. הדרך לקפה טוב יותר בבוקר עשויה להיות קלה יותר משחשבתם.

  1. מיצאו את הקפה הנכון והטרי.

רוצים לקחת את חווית הכנת הקפה הביתי שלכם לשלב הבא זה לא אפשרי ככה סתם עם כל קפה. פולי קפה טובים הם הדרך הבטוחה ביותר לבשל קפה ביתי משובח. חפשו את בתי הקליה הטובים ביותר באזור שלכם וריכשו מחברה בעלת מוניטין, אתית, ושקופה בנוגע למקור של המוצר שלהם.

וודאו שהקפה שאתם קונים נקלה טרי במקום. שלא כמו בירה ויין, קפה לא משתבח עם הזמן. למעשה השפעת הזמן על הקפה זהה להשפעה על מזון: הוא לא מתקלקל או טעמו נעשה רע בהכרח, אך המבנה הכימי והטעם שלו מדרדרים עם הזמן.

  1. איטמו מפני חדירה של אוויר.

חשיפת הקפה לאויבו המושבע, החמצן, גורמת להדרדרות מוגברת. החימצון גורם להדרדרות משמעותית בטעם, ולא צריך לקרות הרבה כדי שטעם הקפה יהפוך למעופש. האוויר שמקיף אותנו מכיל בין 21-19 אחוזים של חמצן, כל מה שצריך זה 70 סנטימטרים מעוקבים של אוויר להפוך חצי קילו קפה לעבש (חצי קילו קפה מכיל כ-1000 סנטימטרים מעוקבים של מרווחים). ברוב המקרים אריזות אטומות עם שסתום Degasser עובדות, אבל מספיקים 4% של חמצן בלבד באריזה, וזה רק עניין של זמן עד שהקפה יהפך לעבש. לכן אם אין על החבילה תאריך קליה, אל טטרחו לקנות – אין  דרך לדעת כמה זמן הקפה יושב על המדף.

  1. השתמשו בפולים שלמים.

חשוב מאוד לקנות פולים שלמים ולא קפה שנטחן מראש. בעוד שהטחינה תגזול מכם דקות משגרת הבוקר, זה שווה את זה. כל הטעמים הטבעיים של הקפה נעולים בשמנים החיוניים של פולי הקפה, וברגע שהקפה נטחן, השמנים מתאדים מהר מאוד. אתם רוצים את השמנים היקרים האלה בתוך הספל שלכם במקום יתאדו לתוך האטמוספירה בתוך הארון שלכם.

  1. לחמם את הכוס

קפה טוב צריך להיות חם, אבל לא רותח. בית קפה שמכין קפה כהלכה (וזה טריק מצוין גם לבית) מחמם את כוס הקפה על המכונה עצמה, וכך הקפה מוגש בטמפרטורה נכונה של 75 מעלות, ומתקרר לאט. קפה שמוגש בכוס קרה מתקרר במהירות ומאבד מטעמו.

  1. השתמשו במאזניים

כדי לבשל כוס קפה סבירה, מספיק להשתמש בכפיות, כפות מדידה או אפילו מבט, חשוב לדעת את משקל הקפה המדוייק כדי להכין כוס קפה טובה שניתנת לחזרה במהימנות. מאזניים מסירים את  הצורך בניחושים ופיענוח של הוראות מיוחדות (למשל “כף הרמה” עלולה להיות 14.3 גרם). צפיפות הקפה עלולה להיות שונה מקפה לקפה, זה תלוי בגודל הפולים, מוצא, מגוון, ומידת הקלייה, לכן שימוש במאזניים הוא האמצעי הטוב ביותר על מנת שניתן יהיה לנרמל מתכון לבישול קפה.
בנוסף מאזניים הוא הכלי הטוב ביותר לניסוי וטעיה בבישול; בין אם אתם רוצים לבשל לפי הסטנדרט בתעשיה של 1 של קפה על כל 18 חלקים של מים, או לעורר את בלוטות הטעם עם יחס של 1:13, מדידה של כמויות עם מאזניים יהפוכו את הניסוי שלכם לקל בהרבה יותר.

  1. לטשו את הטחינה שלכם

עכשיו כשאתם טוחנים את הפולים שלכם בבית, אתם צריכים את המטחנה המתאימה.  ההשקעה הגדולה ביותר כאשר מקימים תחנה ביתית לבישול קפה היא  מטחנת קפה חרוטי טובה, אך זאת גם ההשקעה הטובה ביותר שתעשו. ישנן מספר סיבות שמטחנת בר עולות על המטחנות המקבילות עם הלהב, אך ההבדלים החשובים ביותר צצים מהסמיכות של מטחנת בר ומיכולת ההתכווננות. מטחנת להב לא יכולה להשתוות פשוט ליכולות של מטחנת בר לכוונן את הטחינה, החל מאספרסו (דק מאוד) או פלנג’ר (גס מאוד), מאפשר לכם להתאים בין הטחינה שלכם לשיטת הבישול שלכם כדי לספק קפה טחון וסמיך. אי אפשר להמעיט בערכה של טחינה סמיכה, משום שזאת הדרך היחידה להפיק מיצוי עקבי. אם אתם קצרים בכיס, אתם תמיד יכולים לרכוש מטחנת בר ידנית – הן שבריר מהעלות של אוטומטיות, הן ניידות, ושימוש במטחנה זו, זה אימון מצויין לזרוע.

  1. לא לשכוח את הרכיב הסודי, מים

הרכיב החשוב ביותר בכוס קפה איכותית הוא בנוסף כנראה הרכיב שמתעלמים ממנו לרוב. מים חמים הם נוזל ממיס מאוד אשר מחלץ טעמים ושמנים מתוך הקפה הטחון. בעוד שהטעמים והשמנים הללו נחוצים מאוד, הם נחשבים רק ל- 1.25 אחוזים מכוס הקפה של הבוקר. במילים אחרות,
כוס קפה מחולצת כראוי מורכת 98.75 אחוזים מים, לכן אם המים שאיתם אתם מבשלים לא טובים כל כך, כך גם הקפה שלכם יהיה. אם למי הברז שלכם יש ריחות או טעם של כלור, ליים, או חלודה, כך גם הקפה שלכם יהיה. במקום זאת, השתמשו רק במים מטוהרים (או הכי קרוב למטוהרים שאפשר להשיג, אפילו אם אתם משתמשים במים מבקבוק או מפילטר בריטה). אם אתם תוהים כמה מי הברז בבית שלכם מטוהרים, שיקלו להשתמש במודד TDS, גאדג’ט במחיר סביר אשר מודד את טוהר המים. אך לא להשתמש במים מזוקקים. ללא מינרלים הטעם של הקפה שלכם יהיה תפל.

  1. השקיעו בערכה ששופכים קפה מעל פילטר.

אם אתם באמת רוצים לשחרר את הטעמים בפולי הקפה שלכם, השקיעו בערכה ששופכים קפה מעל פילטר. בין אם תלכו על Hario V60, Chemex, Kalita Wave,  A Clever Dripper, או אפילו פראנץ’ פרס, בישול קפה עם ערכת Pour Over מעניק לכם שליטה כמעט מלאה על כל היבט בתהליך הבישול. בנוסף ניתנת האפשרות להתנסות עם טמפרטורת המים, עובי הטחינה, והיחס בין מים לקפה. בישול ידני של הקפה של הבוקר מבטיח בנוסף מיצוי מאוזן יותר של שמנים מאשר שמבשלת אוטומטית יכולה. לאחר שרוכשים קפה טוב, לקיחת שליטה מלאה על תהליך הבישול היא האופציה הטובה ביותר איתה תקחו את היכולות שלכם לרמה אחרת לגמרי.

אם אתם לא מוכנים לקפוץ למים עם ערכת   Pour Over הידנית, שאר העצות ישימות גם למכונות אוטומטיות: רכשו פולי קפה טריים, ובשלו אותם עם מים חמים ומטוהרים. אם אתם רוצים לטבול בעולם ה- Pour Over, אתם יכולים להשתמש במבשלת האוטומטית שלכם כמתקן Pour Over  מאולתר. הרימו פשוט את המכסה, הניחו את הפילטר במקום, שיפכו את הקפה הטחון לתוך הפילטר, לאחר מכן שפכו את המים על הקפה הטחון, זה לא אידאלי אך זה עובד.

  1. תתחממו

כפי שהוזכר קודם, האגודה האמריקאית המיוחדת לקפה מצאה שהטמפרטורה האידאלית לבישול קפה היא בין 92 מעלות ל- 94. מים קרים יותר יגרמו לקפה תפל ולא ממוצה בעוד שמים חמים ישרפו את הקפה הטחון ויפגעו בטעמו של הקפה. מד חום ביתי פשוט ישפר את איכותו של הקפה שלכם בענק.

  1. 10.השיגו קומקום צוואר אווז.

זהו פריט ספציפי למשתמשי Pour Over, אבל זהו חלק מהתפקיד של להיות בריטסה ביתי. קומקומי צוואר אווז לא הכרחי לבישול קפה טוב בבית, אך הזרבובית הצרה שלהם הופכת את תהליך המזיגה המדוייקת לקל יותר ומעניק לכם  שליטה יתרה על כמות ומיקום המים.

  1. 11.תנו לפולים שלכם בית טוב

האם איחסתנם את הפולים שלכם במקרר או במקפיא? הוציאו אותם! קפה אמור להיות מאוחסן תמיד במיכל זכוכית או קרמיקה אטום, ובלתי חדיר. למרות שבנוסף הוא אמור להיות מאוחסן במקום חשוך וצונן, לאחסן אותם בתוך מקרר או מקפיא והמחזור הבלתי פוסק של הקפאה\הפשרה כאשר אתם מוציאים את הקפה שלכם ומחזירים אותו חזרה גורם להיווצרותה של לחות בתוך האריזה, אשר גורמת להתקלקלות. אחסנה של פולים בתוך צנצנת קרמיקה עם מכסה בלתי חדיר על גבי הדלפק במטבח או בארונית, יעשו את העבודה.